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Chaque année, nous profitons aussi de l’automne pour épandre, en fonction des besoins, notre propre compost de fumier de bovin dans le but d’entretenir la fertilité d’un sol vivant.

CULTIVER LA VIGNE

Choisir le cépage adapté au sol, maîtriser la vigueur et le rendement, contenir les attaques des parasites de la vigne sont autant d’objectifs à poursuivre pour approcher l’équilibre tant recherché et produire les meilleurs raisins possibles : ceux qui, à parfaite maturité, traduisent fidèlement l’expression du sol sur lequel ils ont mûri.

Tout au long de la saison viticole, nous intervenons manuellement avec une grande précision, pour réaliser une taille mesurée, des ébourgeonnages et des éclaircissages permettant de répartir et de réguler la production, des échardages et des effeuillages pour assainir l’environnement des grappes. A un mois de la récolte, un dernier passage dans les vignes nous permet d’éliminer les quelques grains de raisins tardifs, verts ou rosés, afin d’assurer une maturité précise et homogène, condition sine qua non à la naissance d’un grand vin.

Mais encore faut-il que ces raisins soient sains ! Pour s’en assurer, des traitements phytosanitaires réfléchis en fonction des risques parasitaires sont appliqués en veillant bien à ne pas nuire à l’équilibre naturel de l’écosystème. En l’espace de 15 ans, des progrès considérables ont d’ailleurs été réalisés en matière environnementale. Aujourd’hui, plus de 90 % des traitements que nous appliquons sont homologués en viticulture biologique et/ou biodynamique. Et ils le sont à une dose inférieure de moitié à la dose préconisée grâce à un positionnement précis et à un matériel de pulvérisation des plus efficaces.
Pour résumer notre action, tout est mis en œuvre pour récolter des raisins sains, mûrs et exempts de résidus de fongicides.

VINIFICATION

A l’approche des vendanges, nous parcourons chaque recoin du vignoble plusieurs fois par semaine pour goûter les raisins, juger de l’évolution de leur maturité, les déguster, les regoûter encore et encore jusqu’à percevoir ces tanins enfin affinés, cet éclat aromatique, cette énergie dans le jus savoureux qui nous indiquent qu’il n’y a plus rien à attendre au risque de voir le fruit s’abîmer…

Un rapide contrôle analytique est réalisé pour confirmer nos impressions des concentrations et de l’équilibre sucres/acides. Sans plus attendre, les vendanges sont ouvertes ! La troupe des vendangeurs peut commencer à cueillir le raisin. Mais aujourd’hui, elle ne travaillera peut-être que 4 ou 5 heures. Si une petite semaine suffirait pour tout vendanger à Larcis Ducasse, par souci ultime de précision, nous choisissons de récolter chaque recoin de parcelle de maturité homogène à sa date de maturité précise.

Voilà qui nous conduit la plupart du temps à vendanger pendant plus de 2 semaines par petites journées éparpillées. Mais c’est bien de là, de ce souci du détail, alors que la tentation est grande de tout vendanger rapidement pour mettre le raisin « à l’abri », oui, c’est bien de là l’un des secrets des grands vins ! Une fois le raisin coupé, sa maturité, son équilibre, sa concentration, son potentiel, sont déterminés. Et quel que soit le talent du vigneron, il ne pourra qu’exploiter ce potentiel. En respectant bien l’intégrité du raisin, des tris effectués manuellement tant à la vigne qu’au chai nous permettent de ne conserver que les baies saines et mures. Après éraflage mais sans foulage ni pompage, le raisin est encuvé par gravité en grains entiers, en séparant bien les cépages et les parcelles.

L’essentiel de la qualité du futur vin est déjà joué. La fermentation alcoolique va alors démarrer naturellement au bout de 24 à 72 heures. Le jus qui se libère peu à peu des raisins, va fermenter 9 à 15 jours. Le chapeau de marc formé va macérer 3 à 4 semaines au cours desquelles des remontages très fractionnés et quelques pigeages doux en cœur de fermentation vont nous permettre d’extraire délicatement couleur, arômes et tanins. Ensuite, le vin est écoulé sans attendre en barriques, renouvelées pour deux tiers d’entre elles.

Si la fermentation malolactique attend parfois patiemment le printemps pour s’achever, le tumulte des fermentations est bel et bien derrière nous. Le temps de l’élevage peut commencer.

ELEVAGE

Au sortir de l’hiver, avant même l’arrivée des premières chaleurs, un premier soutirage est réalisé pour séparer le vin clair des lies qui ont sédimentées au fond de la barrique et permettre au vin de respirer. En l’espace de 24 à 36 heures, le temps de bien nettoyer les barriques, le vin est aussitôt ré-entonné pour une période de 10 à 12 mois supplémentaires.
Après 2 hivers et 18 mois d’élevage sur lies fines, le vin est stabilisé, affiné, prêt à être mis en bouteille. Trois dégustations d’assemblages organisées dans la plus grande exigence en l’espace de 4 à 5 semaines nous assurerons d’un assemblage réussi digne du rang de Premier Grand Cru Classé.

ASSEMBLAGE

La dégustation guide nos pas pendant ces 18 mois de vinification et d’élevage pour que les vins mettent en valeur les terroirs dont ils sont issus, en se révélant subtils, longs, savoureux, puissants, fins, harmonieux et élégants avec de l’onctuosité et un bouquet alliant complexité et précision.

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